Технология шприцевания в колбасной индустрии
Для придания особенной формы колбасам, сарделькам, сосискам в колбасной индустрии используется впрыскивание. При этом происходит обертка колбасы в оболочку, что дает возможность защищать ее от действия причин окружающей среды. Такая обертка делает послание с продуктом не менее комфортным и позволит сделать узкую вырезку колбасы.
Конфигурация колбасных изделий вполне может быть разной от традиционной трубчатой формы (такую имеют сардельки для хот-догов и абсолютное большинство колбас) до любой иной. Это добивается при помощи термической обработки и прессования колбасного фарша в особых фигурах.
Впрыскивание – это заполнение оболочки колбасным фаршем при помощи особого оснащения. При этом фарш под давлением проходит через окно шприца и подвергается деструкции. От того какая скорость прохождения фарша через шприц находятся в зависимости размер колбасы, ее положение и скорость мощности оснащения. Советуем сайт https://ekb.kompo-rus.ru/оборудование/шприц-вакуумный-компо-мини-1500/ если хотите приобрести вакуумный шприц.
При выработке расслабленной колбасы огромного размера скорость прохождения скоромного фарша через цевку шприца небольшая. Конструкция наполнителя не подвергается переменам и мощность довольно большая. Однако такие колбасы должны после этого пройти не менее основательную термообработку в будущем. Если данного не сделать, то мясной фарш может подвергнуться закисанию.
При увеличении давления скорость движения фарша возрастает. Но его качества и конструкция делаются намного хуже, чем при небольшой скорости. Подходящие значения давления и скорости для различных типов колбас находятся в зависимости от состава фарша и вида колбасы. Наиболее крепко заполняется оболочка у копченных колбас, в связи с тем что при копчении и высушивании их размер значительно понижается. Такие вида как столовая, особенная либо докторская сосиска навязываются менее крепко, по-другому их оболочка может порваться либо прорвать.
По периодичности шприцы делятся на 2 компании:
Шприцы регулярного действия, имеют машинную систему.
Шприцы повторяющегося действия, имеют гидромеханическую либо пневматическую систему. Их используют для изготовления копченных колбас.
Вакуумные винтовые шприцы. Они уничтожают поры в наполнителе и мешают формированию оттеков жира. Потому такую систему в большинстве случаев используют в изготовлении расслабленных колбас.
Для шприцов-вытеснителей есть ряд условий, которым они обязаны отвечать для соблюдения технического процесса.
Значительным фактором при шприцевании считается выбор цевки шприца. При производстве колбас огромного размера предпочитают большую цевку, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в эмульсию. При функционировании с естественной оболочкой применяют кишконадеватель, особую вертушку (трубку с парой извивов) и вставные цевки. На одну трубку надеваться кишка, а заполнение фаршем проходит через вторую, при этом высокий конец оболочки покидается незапертым для снятия воздуха. При применении целлофановой оболочки 1 конец перед шприцеванием начинается узлом.
После завершения процесса заполнения оболочки колбасы перевязываются шпагатом для самой лучшей утрамбовки фарша. Синтетические оболочки перекручиваются лишь на концах батонов. Естественные оболочки перевязываются через несколько см во избежание разрывов и прокалываются для снятия фрагментов воздуха.
Готовые колбасы подвешиваются так, чтобы батоны не соприкасались между собой. После данного они пускаются на дальнейшую обработку.